イトスギ

友人から大好きな山椒の実を分けて頂いたので、保存食を作ることにしました。
大凡750ｇ程ありましたが、小枝等を取って実だけにする作業はかなり大変でした。

実は我が家でも山椒の実が少し収穫できたのですが、我が家の物より粒が大きく、種類も違う上、とても一度に処理することは出来そうも無いので、取り敢えず頂いた山椒の下処理にかかりました。



水洗いした後、たっぷりの湯で１０分程湯がき水に晒し・・・を3回程繰り返した後、一昼夜、水を注ぎながら晒して辛味を除きます。

翌日これをザルにあげ、充分水気を切って計量し、「佃煮」、「ちりめん山椒」、「昆布山椒」を作ってみました。



ちりめん山椒は、群馬では美味しいジャコが入手し難いため、小女子で代用してみました。

小女子はさっと熱湯をくぐらせ、ざく切りし、酒、砂糖、生姜みじんを入れて極弱火で炊き始め、味醂、醤油を入れて味を決め、ここへ山椒を加えて、やはり弱火で炊きます。
あまり長く炊いていると山椒の実が固くなるので、気を付けます。
最後に味をみて、みりん、醤油を加えて出来上がりです。
我が家は山椒が大好きなので、山椒の実はたっぷりいれます。

佃煮も同様、酒、砂糖、味醂、醤油で味付けして、弱火でコトコト炊きますが、これも炊きすぎると固くなりますので注意が必要です。

最後に昆布山椒ですが、これは美味しい昆布が手元にあったので作ってみました。
昆布をまず酒ヒタヒタで炊き始め、充分柔らかくなってから、味醂、砂糖、醤油を入れて加熱、昆布に味が入ったら山椒の実を入れ、さっと火を通して出来上がりです。

味付けは少し濃い目が良いようですが、加熱し過ぎにはご注意下さい。
どれも美味しく仕上がり、梅雨の時期、味にメリハリがついて色々な料理に利用できそうです。

残りの我が家の山椒は、塩漬けにでもしようかと思っています。