イトスギ

昨日収穫した筍、今日はイカ下足と炊いてみました。
筍をまず関根のごま油で炒め、イカ下足を入れ酒を入れて煮きり、カツオ出しを少し入れ、味醂と醤油でごく薄味に仕上げました。庭で摘んだ木の芽をたっぷり添えて・・・。

ところで皆様筍のあくは、糠と唐辛子で抜けていますか？
私は長年筍のあく抜きに悩んできましたが、５，６年前、ラジオで京都の老舗の料亭のご主人が、筍のあくは曲者で、糠と唐辛子で湯がいて冷ましても抜けません！と仰ったのです！
あくを抜くには、糠と唐辛子で湯がいたら、同時進行で沸かしておいた湯に即移し完全に冷めるまでおきます。次に水を変え沸騰するまで炊き、糠臭とあくをしっかり抜きます。この後ぬるま湯に入れあくが抜けるのを待ちます。
少し面倒ですが、若竹煮などの淡い味付けをするときは大切な作業になります。家庭で、濃い目の味付けで、更に木の芽を利かせれば問題ないのかもしれませんが、筍大好きの私にとって、沢山食べるためには必須なのです！気が向いたらやってみて下さい。
たかが“あく”ですが、奥の深い世界で興味深いです。