イトスギ

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今年も知人からの手土産に「白子」を頂きました。



何時もは半分程はポン酢で、残りは翌日パスタにするのですが、今回はシンプルに[レモンと塩]で頂いてみました。



こちらも中々美味しいです。
翌日のパスタですが、こちらも柑橘系を添え、[白子の柚子風味パスタ]にしてみました。



オリーブオイルでガーリックの風味を出したところへ水切りして塩コショウし粉を振った白子を入れ、焦げ目がきれいについたら飾り用を取り出しておき、残りを崩して、茹で上がったパスタを入れて絡め、味をみて塩コショウして仕上げに大葉を添えました。
大葉が少し多すぎた以外は好評で、白子を堪能しました。

白子の他に今回は「アイナメ」のお刺身をいただきました。
今が旬ではありませんが、丁寧に処理されていて歯ごたえもよく、美味しかったです。



途中で気がついて、梅肉を添えてみましたが、こちらも「ハモ風」で良さそうでした。



突然届く食材に慌てながらも楽しく調理できるのは嬉しいです。  

今年もフェイジョアの収穫時期となり落果を集めたのですが、体調が悪くなり、４～５日後に漸くジャム作りにかかれました。
意図しない「追熟」期間になったのか、思い掛けず美味しく仕上がりました。



今年の収穫量はまずまずで、3キロ超ありました。
小粒が多いのが難点で、処理に時間がかかってしまいますが、小粒の物に結構完熟がみられ、結果的には良かったのかもしれません。



皮を除いてレモン汁・砂糖をまぶした状態です。
砂糖の量は果実の60～70％です。
フェイジョアはペクチンを加える必要が無く、このまま煮詰めてゆくだけで良いのですがとても変色しやすく、この色には仕上がらないのが残念です。



それでもこんな色に出来上がり、完熟果が多かったせいか、ジャムに比較的透明感があるように思います。
味は、ここ数年では最高の出来具合でした！

これを煮沸消毒した瓶に詰め、脱気殺菌して完成です。



出来上がったジャムを前に庭の実りに感謝です。  

以前から作ってみようと思いながら、機会がありませんでしたが、今回、来客があり、作ってみました。



この所「きな粉」に嵌っていて、色々試しています。
このレシピはふと思いついたもので、「合うに違いない」との自信があったものです。
知人にも大好評で、嬉しかったです。

レシピはごく簡単で、アスパラ缶の汁を切ってカッターにかけてペースト状にし、牛乳、きな粉を加えてダマにならない様に解き、塩・コショウで味付けするだけです。
きな粉の香ばしさの引き立つ、柔らかい味わいです。

アスパラの他、カリフラワー等も合いそうです。
次回試してみます。  

毎年生筋子から＜イクラ漬け＞を手作りしていて、今年もこれで二度目ですが、初めて筋子の異変に気付きました。
毎回魚屋さんで買っていた筋子ですが、今回時間が無く、近くのスーパーで購入した所、筋子の皮が異様に固いのです。
通常、菜箸か包丁の背でこそいでバラバラにするのですが、手で剥がれる程外側の皮の部分は硬化しているのですが、内部の薄皮も固く、綺麗に剥がれませんでした。明らかに薬品に漬けてあるとしか思えません。
細かな筋が取りきれない分、仕上がりもクリアーでなく、ガッカリですが、味に大きな差は感じられませんでしたが、気のせいか何時もの様な美味しさが感じられませんでした。



私のレシピは、生筋子をバラバラにほぐして水切りしてから、昆布の細切りと醤油少々を加え、酒をヒタヒタに加えて冷蔵庫で寝かせます。
昆布が柔らかくなれば出来上がりで、この作り方だと殆ど生臭味が感じられず頂けます。

今回は来客もあり、押し寿司に散らしてみました。



そう言えば、トレーのパックには「筋子」と記載され、「生筋子」では無かったのを思い出し、購入時には細かな注意が必要であることを実感しました。
それにしても、必要としない（私にとっては？）加工が知らない内に様々施されていることに驚きました。

因みに、写真の右は「カマスのアンチョビ・キノコ・ベーコン巻き」のオイル焼きです。

今回、食の安全を改めて考えてしまいました。  

我が家の庭のぶどうが漸く熟してきたので収穫しました。



今年は何故か鳥が全然やってきませんでした。
一昨年は完璧に食べられてしまったのですが、どうしたのでしょうか？
特別に甘いわけではありませんが、適度に酸味もあり、充分美味しいのですが・・・
他に餌が沢山あったのならよいのですが、この暑さで鳥も食欲不振？

例年の様に友人とご近所に配った後はジャム作り。
今年は煮詰め方を二通りにして作ってみたところ・・・



こんなに色が違って出来上がりました。
作り方は、枝、軸を取り除き、皮付きのまま加熱して裏漉しします。
これを再度加熱して詰めてゆきます。
上の青っぽい方は、仕上がりに近い程まで加熱してから砂糖を加え詰めました。
赤い方は、砂糖を加えながら味をみて仕上げてゆきました。
どんな変化があったのでしょうか？不思議です。

どちらかというと、赤い方が味のバランスが良く、美味しかったのですが、色はやはり青みが残ると嬉しいです。
来年は、色を残して美味しい仕上がりに挑戦してみます。  

連休中来客があり、お土産にカツオ半身頂きました。
無駄なく使い切ろうと、腹身はお刺身に、背身はタタキにしてみました。



薬味は、玉葱、ニンニク、大葉、しょうが、それにキュウリの千切りも添えてみましたが、青臭さがよく合い、思い掛けず美味しかったです。



仕上がりはこんな感じで、とても美味しかったです。

アラは熱湯にくぐらせて骨、鱗を取り、



先日作り置きした山椒醤油と酒、砂糖で甘辛く炊き上げました。



仕上げに粉山椒も振り、出来上がり。
さっぱりと仕上がり、ご飯と一緒でも、麺に添えても、このままでも、美味しくいただけました。
カツオ半身、充分に味わい尽くしました。  

以前、「蕗の葉の梅煮」を頂いた方から、今回は「ゴーヤの胡桃炊き」を頂きました。
前回も初めての調理法と美味しさにビックリしたのですが、今回も更なる驚きでした。



見た目は黒くて、ゴーヤとも見分けられませんが、一口食べてみるとビックリ！
ほろっと苦くて甘く、ご飯が進みそうな味わいです。（おむすびにしてみましたが絶品でした！）

作り方は、ゴーヤをしっかり湯掻いてから水にとって絞り、酒、出汁、味醂、砂糖、醤油で炊き、砕いた胡桃を加えて味を調えるそうです。
少し甘めにするのがポイントで、苦味とのバランスが良くなる様です。
胡桃がアクセントになり、食欲の落ちるこれから、重宝する小鉢になりそうです。
  

少し勢いは衰えたものの、相変わらずのキュウリの収穫量です。
そこで今回は、ちょっと気になっていた素麺のパスタ仕立てにしてみました。



具材は、アサリ、ベーコン、キュウリ、ニンニク、玉葱、鷹の爪、です。

アサリは酒蒸しして殻から外し、身と汁に分けておきます。
キュウリは千切りにして、サッと熱湯に通して青臭さを取り、ザルにあげ、その後、ソーメンを浅めに湯掻き冷水で丁寧に水洗いし、水切りしておきます。
オリーブオイルにニンニクの微塵切りを入れて加熱し、ガーリックオイルを作り、鷹の爪、玉葱微塵切り、ベーコンを入れて炒め、塩で味付けしておきます。
水切りしたソーメンをオリーブオイルでサッと炒め、私は塩とニョクマムで軽く味付けしてアサリのスープを加えて和えました。
これと、炒めておいた具材にアサリの身、湯掻いたキュウリを軽く絞って加えて炒めてたものを和えて出来上がりです。
アサリのスープが多すぎるとベタベタになるので、酒蒸しの酒の量は控えめにして、多すぎた場合には少しつめておきます。
ソーメンと具材を合わせてからは強火で、鍋を振りながら手早く仕上げます。（ベタつくと美味しく仕上がりません）

もう一品のスープですが、こちらのキュウリは粗微塵に切り、炒めてキュウリの青臭さを残します。
ジャコは酒煎りして柔らかく戻してから牛乳を注ぎ、ゆっくり味を移してゆきます。（強火で加熱すると分離します）
ここへ炒めたキュウリを加えて塩コショウで味を調えます。

キュウリの味わいが全く異なる２品です。
キュウリは湯がくと青臭みがなくなりあっさりとした味わいになり、洋風にも色々アレンジできます。  

我が家の畑ではこの所連日のナスとキュウリの大収穫に悲鳴状態です。
キュウリはうっかり一日収穫を忘れると巨大化し、何本分かのきゅうりに変身してしまうので、とても消化しきれません。
毎年の事とは言えキュウリのお化けが出そうです。
例年はそれ程追いかけられないナスでしたが、今年は何故か大豊作で、「水なす」「長ナス」「巾着なす」とたわわに実っています。
知人から頂いた糠床のお陰で大半は糠漬けで消費していましたが、飽きてきたので、最近は焼きナスの出番が多くなりました。
但し、これも連日では飽きがきて、どうしたものか？と思い、味噌田楽にしてみました。



普通の田楽味噌ではつまらないので、我が家に沢山ある「アーモンド」を使ってみることしました。
知人のアメリカからのお土産で、測り売りなので量も多く、形状もホール、クランチ、スライス・・・といろいろ有り、たっぷり使えます。
ケーキの場合、形状が限られてしまうので、クランチ等は専ら料理に使っています。
ピーナッツよりクセがなく穏やかで、使い勝手が良いようです。

作り方は簡単で、焼きナスの皮を剥き、中央に切れ目を入れて、田楽味噌を載せて焼くだけです。
味噌は煮切り酒で解き、味醂、砂糖で味を調えておき、炒ったアーモンドを細かく砕いて混ぜるだけです。
軽いナッツの香りが味を引き立て、さっぱりとコクのある味わいになります。

このアーモンド味噌は白身魚、鶏肉等にも相性が良いのでお薦めです。  

今年もビワが沢山収穫でき、、ご近所に配ったのですが到底消化しきれず、加工することにしました。
昨年も頑張ったのですが、茶色に変色してしまいガッカリ。今年は少しめげていましたが、加工法を工夫してみることにしました。
例年は生の食感を大事にし過ぎていたので、今年は「手抜き仕事」に徹する事にして、皮むき、種取りも適当にして（薄皮は簡単に取り除くだけで、残っても気にしない）、端から酢水に漬けてゆきました。
全部処理し終わったらザルにあげておきます。
今回のシロップは25%とし、水３リットルの砂糖を加えて加熱、沸騰したらビワと輪切りのレモン2個を入れアクを取りながら加熱。キッチンペーパーで落し蓋をして10分加熱したら火を止めて冷まします。



今回はごく手抜きの仕事でしたが、色も綺麗にあがり、味も良かったです。
大きな瓶詰めの他、500ｇのパックが5個出来ました。
シロップの量は適当でしたので、かなり余ってしまいましたが、そのまま飲んでもレモンの香りがして美味しいので、ペットボトルに入れて冷蔵庫へ・・・。
オマケのビワシロップまで出来、前回の山椒仕事同様、上手な手抜きは必要！と実感しました。
  

今年も庭の山椒の木に実がなりました。
二年程前から生り始め、年々収穫量も増え、今年は約一キロ収穫出来ました。

何時もは「塩漬け」にしたり、



ちりめん山椒に加工しますが、



今年は若目に収穫したこともあり、佃煮にして煮魚の折に利用することにしましたが、



何せ、山椒仕事は手間が半端で無くかかるので、少し手抜きをすべく今年は、「煎り山椒」なるものを作ってみました。



完熟のものでは到底無理かと思いますが、若いので辛味も少なく、簡単に出来た上保存性もあり、思い掛け無いヒット作となりました。
当然レシピの記載は無く、全くの自己流ですが、魚介のマリネ、天ぷらに添えたり、煮魚にパラパラ・・・と使い勝手は抜群です。
何より手間がかからないのが最高です。
山椒仕事では軸を取り除いたり、混入した葉を除いたり・・・とかなりの手間を要しますが、煎り山椒では多少軸や葉が入ってもカラカラに煎ってしまうので大丈夫です。
そんな訳で、今年は塩漬け５００ｇ、佃煮２００ｇ、ちりめん山椒を作った残りは総て煎り山椒になりました。
これなら山椒仕事も苦痛なく出来そうなので、来年も作ってみるつもりです。  

毎年トマトの苗を植えているのですが、植えてしまうと安心してそのまま放置してしまい、わき芽の処理を忘れ、トマトの苗はジャングルの様になってしまうのですが、今年は何とか忘れずに第一回のわき芽処理を終えましたが、何とも柔らかで美味しそう・・・。
ついもったいなくて、食べてみることにしました。



トマトわき芽は麺を茹でる時一緒にサッと湯がくだけです。
麺は細めが合いそうでしたので、半田麺にしました。
具材は他に落とし卵と舞茸だけです。
肝心のトマトわき芽の味ですが、全くトマトの臭みも無く、柔らかで食べやすかったです。
これから少しづつ固くなり、香りも強くなるのかもしれませんが、当分は美味しくいただけそうです。
トマトを育てていらっしゃる方は是非お試し下さい。
  

連休中来客があり、お土産にホタルイカを沢山頂き、先ずはそのまま頂きましたが残ってしまったので、酒と醤油でサッと炊いておき、翌日のお昼に「ホタルイカ素麺」にしてみました。
・・・といっても、私も初めてのレシピで、味を想像しながら作ってみました。



ホタルイカは先ず軟骨、嘴、目玉を取り除いてカッターでペースト状にして、取り出しておきます。
別に、アンチョビ二枚、ベーコンかハム（私は買い置きのパストラミポークを三枚いれました。）山椒の若芽、しょうがのみじん切りをカッターにかけ、煮切り酒でのばし、先のホタルイカペーストを戻し入れ、味噌少々を入れて再びカッターにかけて味見ををします。
私はここで味が決まってしまったので、このまま仕上げましたが、味が足りなければ醤油かナンプラーを少々入れると良いと思います。

盛り付けは彩重視で、トマト、カイワレを飾り、素麺の汁を少々張り、ホタルイカペーストをのせたら少しくぼみをつけて卵黄を落として出来上がりです。
ホタルイカの濃厚な味わいがアンチョビ、味噌、ハム等の濃い目の味と競ってちょっと変わった味わいになりました。
始めはパスタに・・・と思ったのですが、これはやはり素麺か細めのうどんが合う様です。
旬の味わいを楽しみました。  

急に初夏の様な汗ばむ気候になり、庭の草取りも慌ただしくなりつつあり、当然総ての場所に手が入れられる訳にはゆきません。優先順位があり、ここ数年手付かずのままだったところの草を気まぐれに少しだけ取ってみたら、柔らかそうなセリが密集していました。



セリは至る所に出ているのですが、どこも雑草に紛れ取りにくいので、



ついそのまま見過ごしてしまいますが、これなら収穫しやすくて美味しそう！・・・ということで、庭から摘んできて、今回はお蕎麦にしてみました。



セリはジャコ、青のりと一緒にカリッとかき揚げにしました。
これに、卵を素揚げにして添えて出来上がりです。
かき揚げの衣に少々の塩を加えたので、蕎麦つゆだけで頂けました。
ちょっと残念だったのは、セリの香りが淡いことです。
青のりは控えめに入れたのですが、味は美味しく出来上がったものの肝心のセリの存在感があまりありませんでした。
卵は少し高温の油で表面が固まったら早めに網杓子等で上げて半熟に仕上げたほうが美味しいです。
（上げる折、卵を崩すと蕎麦つゆが写真の様に濁ってしまうのでお気を付け下さい）
又、庭から春の味わいを楽しめました。

  

我が家の竹林（？）で第二弾の筍が収穫出来ました。
今年は筍にとって「うら」の年だそうで、全国的に収穫量も少なく、出来具合も良くないそうですが、何故か我が家では思いがけない収穫があり、嬉しい年になりました。
初筍で筍ご飯は味わい済なので、少し変わった調理法はないか・・・と考えて、こんな風にアレンジしてみました。



筍はカツオ・昆布の出しでしっかり炊いておき、出し汁に一晩漬けておきます。
翌日、穂先の部分を縦に割り、節を外して刻み、穂先の内側に片栗をふりかけておきます。
ご飯を用意して、筍の下の部分を少量刻んで節といっしょにしてご飯と混ぜ、濃い目の出し、山椒の若芽を混ぜて味付けしたら、卵白をご飯に混ぜ込み、先の穂先にこんもりと盛り付けます。
卵黄をご飯面に絡めて、鍋を熱して油を回し、ご飯面から、中火の弱火位の火加減でゆっくり綺麗な黄色に色付くまで加熱し、裏返したら弱火にして軽く温める程度で仕上げます。
盛り付けてから山椒をたっぷり添えて出来上がりです。

ちょっと楽しめるレシピで筍をたっぷり味わえます。
このレシピには、小さめの筍が向いているかと思いますが、大ぶりの物で輪切りにして盛り付けたり・・・と色々変化が楽しめると思います。
  

庭の竹ヤブ（という程のものでなくチラホラ生えているところ）に初筍が顔を出しました。



何時もは連休過ぎの五月に入ってからなのですが、この所の寒さにも関わらずひょこっと顔を出しました。
毎年小さ目なのですが、我が家の筍を食べるまではお店で筍を買う気になりません。
今年は思いがけず早めの旬の味わいを楽しめました。



木の芽も今の時期ですと柔らかくて香りも良いので絶好の相性です。

序に庭を探してみると、タラの芽も元気に伸びていて、足元を見るとコゴミも愛嬌のある風情でニョキッと顔を見せています。



という訳で、今夜のメニューは「筍ご飯」と「タラ、コゴミの天ぷら」に決まり。

庭を歩いてメニューが決められるなんて何て素敵なのでしょう！
・・・と一人で喜んでしまいました。  

安倍川餅用によくきな粉を買うのですが、毎回、使い切れずに賞味期限を迎えてしまいます。
何とか無駄にせず使い切りたいと思い、魚のソテーを作る時に粉に混ぜてみました。



魚（今回はカレイです）の水気を取り、塩・コショウして粉と半々位のきな粉を混ぜ、魚にまんべんなくまぶし、熱したフライパンに油を多めに注ぎ、中火位でじっくり皮目を焼きます。（盛り付けた時上になる方）
鍋を時々揺すり、油を魚の表面にかけながら、焦げ目がしっかりつくまで丁寧に焼くと綺麗な仕上がりになります。
（粉だけの時よりもカリッとするまでに時間がかかるようです。次回はベーキングパウダーを加えてみようかと思います。）
きな粉の香ばしさでソースも殆どいりません。
これで今回はきな粉を無駄なく使えるかな・・・と期待しています。  

ご近所の方から、「グレープフルーツだと思われる柑橘が、今年は沢山成ったので利用してほしい」との依頼を受け、取り敢えず頂いてきました。



10年程前にグレープフルーツの種を蒔いたことがあるので、多分そうだろう・・・とのことでしたが、香りも味も全く別物でした。
あまり個性的な香りも無く、思い切り酸っぱいのです。このままではとても食べられないので、ポン酢にすることにしました。



果汁を搾ってガーゼで漉し、酒、味醂、醤油、昆布、鰹節で炊いて再び漉して出来上がりです。



何時もは千鳥酢に柑橘系の搾り汁を混ぜたもので作るか、柚の搾り汁で作りますが、今回はどんな味になるのか見当がつきませんでした。

通常は、酒、味醂、昆布、カツオを煮立て、粗熱を取ってから、醤油、ポン酢の元を加えて漉ますが、今回は、酢がキツイのと保存の為、搾り汁を一度沸かして灰汁を取ってから合わせました。



これが出来上がりですが、何とも美しく澄んでいて、味わいも爽やかです。
個性が無いので癖のない穏やかな味に仕上がり、何にでも使えそうです。

頂いた方にもおすそ分け・・・と思ったのですが、最後までグレープフルーツだと信じていて、「グレープフルーツは高血圧の薬を飲んでいる人には良くない」そうで、一切ダメなのだそうです。我が家で使うことにしましたが、何せ大量に出来てしまったので、友人、知人にお分けすることにします。

ポン酢作りでは必ず福受品が出るので、これも一緒に処理してしまいました。



ポン酢を引いた後に出る昆布とカツオですが、酒、砂糖、唐辛子で炊いて「箸休め」にします。
ポン酢作りでは、あまりコトコト昆布もカツオも炊かないので、味が充分残っているため、利用しない手はありません。
香り豊かなお惣菜が出来上がりました。

それにしても、この柑橘が何故「グレープフルーツ」なのか不思議です。

因みに、今回のポン酢作りのレシピは、

酒　1600ＣＣ　　ポン酢元　800ＣＣ　醤油　800ＣＣ　昆布　40ｇ　カツオ80ｇ（本来は60ｇなので少し多めです）　味醂　大１.5 でした。  

年末、知人が山形の田舎から送られてきたという漬物を沢山持ってきて下さいました。
ご家族は皆さんあまり召し上がらないそうで、我が家に回ってきたのですが、とても丁寧に作られている上味も良いので、発想を切り替えて「調味料」として使ってみることにしました。



左上は沢庵ですが、皮無しのさっぱり味、時計回りに高菜漬け、右上は大根葉、人参、シソの実、ニガウリ等、下段左は、きゅうり、小ナス、キク花、ワラビ、しょうが等、右は大根、小ナス、みょうが、しょうが等で、見える範囲だけでもこれだけ入っています。

今日は左下の蕨入りで「漬物ドリア」、高菜とロースハム（お正月の残り）でスープ、右上の大根葉とこれもお正月の残りの数の子で和物を作りました。



ドリアには塩コショウしたタラの切り身のソテー、しめじ、玉葱、ニンニクが入っていますが、味付けは漬物のみです。
ここでは漬物の塩抜きをせず、細かく刻んで混ぜ込み、胡椒を混ぜ、パルミジャーノをのせてオーブンで焼いただけです。
好みでタバスコを振ります。

スープは、ロースハムを微塵切りにして中華スープ少々を溶いた鍋へ入れ沸かして、高菜の粗微塵を入れ出来上がりです。



高菜はかなり塩味がきつかったので、微塵切りにしてからサッと水に放ち塩抜きしましたが、高菜の香りはきちんと残っていました。

最後は大根葉と数の子和えですが、この漬物はあまり塩抜きすると味が抜けてしまう様なので、サッと水を潜らせてから数の子の塩味をキツめに抜いてワサビを加えて和えてみました。



食感も良く、爽やかな味わいでした。
田舎のお漬物は味わい深く、色々試してみたくなりました。  

以前から、アサリのスパゲティーは一般的なのに何故シジミのスパゲティーがないのか不思議でした。
シジミの産地へ往けばあるのかもしれませんが、今まで行ったレストランでは見かけたことがありませんでした。
そこで、つい作ってみたくなるのが私の癖で、先日大粒シジミを見つけたので早速作ってみました。



シジミは丁寧に砂出しし、酒炒りして身を取り出しておきます。（口を開け始めたら蓋をして火を止め、暫く置くと加熱し過ぎを防げます）
出てきたスープに昆布出汁を加え、塩・コショウで味を整えておきます。
ニンニク微塵切り、玉葱微塵切りを炒め、ここへスープを加えて温め、身を戻し入れます。
これを少し固めに茹でたスパゲティーにかけ、生ハムをのせ、パセリを振り出来上がりです。
シジミには生ハムが合う様で、とても美味しく仕上がりました。
因みにアサリはベーコンとの相性が良いようで、序にアサリとベーコンでもスープスパゲティーを作ってみました。



二種作ってみての感想ですが、シジミのスパゲティーが一般的でないのは、やはり身を剥く手間ではないかと思いました。
大粒といってもアサリに比べればその手間は倍以上かかるので敬遠されるのでは・・・と思います。
でも味は絶品なので、是非一度お試しください。